Ανακαλύφθηκε το πράγμα με την «πιο πικρή γεύση όλων των εποχών», ένα μανιτάρι που σύμφωνα με μελέτη ειδικούς από το Τεχνικό Πανεπιστήμιο του Μονάχου κάνει τη γεύση του λεμονιού να μοιάζει… γλυκιά.
Το μανιτάρι Amaropostia stiptica είναι όπως αποδεικνύεται εξαιρετικά πικρό αλλά δεν είναι τοξικό. Η εξαιρετικά δυσάρεστη γεύση του οδήγησε τους ερευνητές στην απόφαση να ερευνήσουν τη μοριακή του σύνθεση. Εντόπισαν τρεις μέχρι πρότινος άγνωστες πικρές χημικές ουσίες μία από τις οποίες μπορεί να είναι η πιο πικρή ουσία που έχει ανακαλυφθεί ποτέ.
Με την ονομασία ολιγοπορίνη D, αυτή η χημική ουσία ενεργοποιεί εξειδικευμένους πικρούς υποδοχείς στο στόμα μας, οι οποίοι βοηθούν επίσης στην ανίχνευση φυσικών δηλητηρίων. Αυτή η ένωση είναι τόσο ισχυρή που θα μπορούσατε να δοκιμάσετε ένα μόνο γραμμάριο της ουσίας διαλυμένο σε ποσότητα νερού ικανή να γεμίσει περίπου 100 μπανιέρες.
Το πικρό είναι μία από τις πέντε βασικές γευστικές αισθήσεις, μαζί με το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό και το ουμάμι. Ωστόσο, οι επιστήμονες εξακολουθούν να μην καταλαβαίνουν ακριβώς γιατί κάποια πράγματα είναι πικρά και γιατί μας έχει τόσο άσχημη γεύση. Αυτό που κάνει το παζλ της πικρίας ιδιαίτερα περίεργο είναι ότι οι υποτιθέμενοι υποδοχείς πικρής δεν βρίσκονται μόνο στο στόμα μας.
Οι ερευνητές έχουν βρει αυτούς τους υποδοχείς γεύσης στο ανθρώπινο στομάχι, στο εσωτερικό του παχέος εντέρου, ακόμη και στο δέρμα και παίζουν διαφορετικούς ρόλους σε όλα αυτά τα σημεία. Οι τρεις χημικές ουσίες που εξήχθησαν από το μανιτάρι εφαρμόστηκαν σε κύτταρα που καλλιεργήθηκαν στο εργαστήριο με ιδιότητες υποδοχέων γεύσης. Κάθε μία από τις χημικές ουσίες ενεργοποιεί τουλάχιστον έναν από τους 25 διαφορετικούς υποδοχείς πικρού που είναι γνωστοί στην επιστήμη, με κάθε ένωση να παράγει αντιδράσεις σε διαφορετικές συγκεντρώσεις.
Η πιο ισχυρή από όλες, η ολιγοπορίνη D μπόρεσε να ενεργοποιήσει έναν πικρό υποδοχέα που ονομάζεται TAS2R46 σε συγκεντρώσεις τόσο χαμηλές όσο 63 εκατομμυριοστά του γραμμαρίου ανά λίτρο. Η κρατούσα θεωρία αναφέρει ότι ο άνθρωπος εξελίχθηκε έτσι ώστε να εντοπίζει ουσίες που είναι δηλητηριώδεις παράγοντας μια δυσάρεστη γεύση για να υποχρεωνόμαστε να μην τρώμε πράγματα που δεν πρέπει.
Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο Shanghai Tech ανακάλυψαν πρόσφατα ότι ο υποδοχέας TAS2R46 που ενεργοποιείται από την ολιγοπορίνη D ενεργοποιείται επίσης από το θανατηφόρο δηλητήριο στρυχνίνη. Αλλά οι ερευνητές συνειδητοποιούν τώρα ότι υπάρχουν πάρα πολλές εξαιρέσεις σε αυτόν τον κανόνα για παράδειγμα, το αποκαλούμενο και «μανιτάρι του θανάτου» amanita phalloides φέρεται να έχει μια ευχάριστη γεύση ξηρών καρπών παρόλο που περιέχει ένα θανατηφόρο μείγμα θανατηφόρων τοξινών.
Παρά το γεγονός ότι η ολιγοπορίνη D είναι μια από τις πιο πικρές ουσίες στον πλανήτη δεν είναι επιβλαβής για κατανάλωση αλλά οι ερευνητές θεωρούν ότι δεν μπορεί να υπάρξει κάποιο ενδιαφέρον για αυτή την ουσία από την γαστρονομική κοινότητα και την βιομηχανία τροφίμων γενικότερα.
Naftemporiki.gr
