Φανταστείτε να μαζεύετε ένα ωραίο ζουμερό μήλο αλλά αντί να το δαγκώσετε, κρατάτε τους σπόρους και πετάτε τα υπόλοιπα. Αυτό κάνουν παραδοσιακά οι παραγωγοί σοκολάτας με τον καρπό του κακάο, χρησιμοποιούν τους κόκκους και πετούν τα υπόλοιπα. Όμως επιστήμονες τροφίμων στην Ελβετία έχουν βρει έναν τρόπο να φτιάχνουν σοκολάτα χρησιμοποιώντας ολόκληρο τον καρπό του κακάο και όχι μόνο τους κόκκους και μάλιστα η όλη διαδικασία δεν περιλαμβάνει ζάχαρη.
Η σοκολάτα, που αναπτύχθηκε στο Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Τεχνολογίας της Ζυρίχης από τον επιστήμονα Κιμ Μίσχρα και την ομάδα του περιλαμβάνει τον πολτό των καρπών του κακάο, το χυμό και το φλοιό τους.
Η διαδικασία έχει ήδη προσελκύσει την προσοχή των εταιρειών βιώσιμων τροφίμων. Η παραδοσιακή παραγωγή σοκολάτας, χρησιμοποιώντας μόνο τους κόκκους, συνεπάγεται ότι αφήνουμε τον υπόλοιπο και γεμάτο θρεπτική αξία καρπό να σαπίσει στα χωράφια.
«Το κλειδί για τη νέα σοκολάτα βρίσκεται στον πολύ γλυκό χυμό της, ο οποίος έχει γεύση, είναι πολύ φρουτώδης λίγο σαν ανανάς» είπε στο BBC ο Μίσχρα. Αυτός ο χυμός, που αποτελείται από 14% ζάχαρη, αποστάζεται για να σχηματίσει ένα εξαιρετικά συμπυκνωμένο σιρόπι, σε συνδυασμό με τον πολτό και στη συνέχεια, ανεβάζοντας τη βιωσιμότητα σε νέα επίπεδα, αναμιγνύεται με τον αποξηραμένο φλοιό ή το ενδοκάρπιο, για να σχηματιστεί ένα πολύ γλυκό τζελ κακάο.
Το τζελ, όταν προστίθεται στους κόκκους κακάο για να γίνει σοκολάτα, εξαλείφει την ανάγκη για ζάχαρη. Ο ερευνητές θεωρούν την ανακάλυψη τους ως την τελευταία σε μια μακρά σειρά καινοτομιών από Ελβετούς παραγωγούς σοκολάτας.
Η καινοτομία
Τον 19ο αιώνα, ο Rudolf Lindt, της διάσημης οικογένειας σοκολάτας Lindt, εφηύρε κατά λάθος το κρίσιμο βήμα του «κοψίματος» της σοκολάτας κυλώντας τη ζεστή κακαόμαζα για να γίνει λεία και να μειώσει την οξύτητά της αφήνοντας ένα μίξερ κακάο σε λειτουργία όλη τη νύχτα. Το αποτέλεσμα το πρωί; Νόστιμη λεία, γλυκιά σοκολάτα.
«Πρέπει να είσαι καινοτόμος για να διατηρήσεις την κατηγορία των προϊόντων σου ή απλά θα φτιάξεις μέτρια σοκολάτα» λέει ο Μίσχρα
Οι ερευνητές συνεργάστηκαν με την KOA, μια ελβετική νεοφυή εταιρεία που δραστηριοποείται στη βιώσιμη καλλιέργεια κακάο. Ο συνιδρυτής της ΚΟΑ Άνιαν Σρίμπερ πιστεύει ότι η χρήση ολόκληρου του καρπού κακάο θα μπορούσε να λύσει πολλά από τα προβλήματα της βιομηχανίας κακάο, από την ραγδαία αύξηση της τιμής των κόκκων κακάο έως την ενδημική φτώχεια μεταξύ των καλλιεργητών κακάο.
«Αντί να τσακώνεστε για το ποιος παίρνει πόση ποσότητα από το κέικ, κάνετε την τούρτα μεγαλύτερη και κάνετε όλους να επωφεληθούν. Οι αγρότες αποκτούν σημαντικά επιπλέον εισόδημα μέσω της χρήσης πολτού κακάο ενώ έχουν οφέλη και οι τοπικές βιομηχανίες επεξεργασίας του κακάου.
Δημιουργούνται επίσης θέσεις εργασίας και δημιουργία αξίας που μπορεί να διανεμηθεί στη χώρα προέλευσης του καρπού. Το παραδοσιακό σύστημα παραγωγής σοκολάτας, στο οποίο οι αγρότες στην Αφρική ή τη Νότια Αμερική πωλούν τους κόκκους κακάο τους σε μεγάλους παραγωγούς σοκολάτας με έδρα σε πλούσιες χώρες είναι μη βιώσιμο» λέει ο Σρίμπερ.
Naftemporiki.gr
