Αφρώδεις φυσαλίδες βουβαλίσιας μοτσαρέλας που φαίνονται να αχνίζουν πάνω από μια πίτσα καθώς βγαίνει από τον φούρνο είναι μια σκηνή αρκετά δελεαστική για να κάνει κάποιον ακόμη και αν έχει μόλις ολοκληρώσει το γεύμα του να θέλει να δοκιμάσει ένα κομμάτι. Τι κάνει όμως αυτό το κρεμώδες λευκό τυρί τόσο νόστιμο;
Μια νέα μελέτη προσφέρει μια ένδειξη: τα μικρόβια. Ερευνητική ομάδα αφού μελέτησε δείγματα βουβαλίσιας μοτσαρέλας από δύο γαλακτοκομεία στην περιοχή της Καμπανίας της Ιταλίας, όπου προήλθε το αγαπημένο τυρί, οι επιστήμονες αποκάλυψαν ότι παρά τις (μικρές) παραλλαγές στον τρόπο παρασκευής των τυριών, κυριαρχούνταν από τις ίδιες δύο οικογένειες μικροβίων. Μια ομάδα σφαιρικών βακτηρίων που σχηματίζουν αλυσίδα γνωστά ως Streptococcus και ένα γένος ραβδοειδών βακτηρίων που ονομάζονται Lactobacillus.
Και μέσα σε αυτές τις οικογένειες βακτηρίων ορισμένα είδη τους ήταν ιδανικό για το τυρί κάθε γαλακτοκομείου.
Στη μελέτη, που δημοσιεύτηκε στην επιθεώρηση «Frontiers in Microbiology», οι ερευνητές λένε ότι η επεξεργασία και οι πρώτες ύλες των τυριών τους δίνουν τα ξεχωριστά μικροβιακά τους προφίλ και αυτό πιθανότατα βοηθά στην παραγωγή της παγκοσμίου φήμης γεύσης τους.
«Αυτή η μελέτη ρίχνει φως στις περίπλοκες αλληλεπιδράσεις των μικροοργανισμών σε όλη τη διαδικασία παραγωγής και προωθεί μια βαθύτερη κατανόηση της δεξιοτεχνίας πίσω από αυτό το αξιόλογο ιταλικό τυρί» λέει η Αλέσια Λεβάντε ερευνήτρια βιομηχανικής μικροβιολογίας στο Πανεπιστήμιο της Πάρμα στην Ιταλία.
Για να φτιάξουν αυτό το υπέροχο τυρί, οι τυροκόμοι ζεσταίνουν ωμό ή παστεριωμένο γάλα νεροβούβαλου σε θερμοκρασία μεταξύ 33 έως 39 βαθμούς Κελσίου. Στη συνέχεια, προσθέτουν ένζυμα του στομάχου ενός μοσχαριού, γνωστά ως πυτιά, τα οποία διασπούν το γάλα σε τυρόπηγμα (συσσωματωμένα στερεά γάλακτος) και ορό γάλακτος (το υγρό που απομένει). Προσθέτουν επίσης μια κρίσιμη συλλογή βακτηρίων, που ονομάζεται φυσικός ορός γάλακτος, που βοηθά στην αύξηση της οξύτητας του τυροπήγματος που προκύπτει.
Τα γαλακτοκομεία που φτιάχνουν το Mozzarella di Bufala Campana πρέπει να ακολουθούν μια αυστηρή συνταγή που προστατεύεται εδώ και 30 χρόνια.
Αφού πήξει σε τυρόπηγμα, το τυρί μπορεί στη συνέχεια να μεταφερθεί σε βραστό νερό για να λιώσει μαζί και να γίνει ελαστικό. Στη συνέχεια, ο τυροκόμος πλάθει το τυρί σε σχήμα, το τοποθετεί σε κρύο νερό για να σκληρύνει και τέλος το βάζει σε άλμη πριν το συσκευάσει.
Το πρώτο γαλακτοκομείο στη μελέτη ήταν μικρότερο και χρησιμοποιούσε πιο παραδοσιακές τεχνικές επεξεργασίας, ενώ το άλλο, μεγαλύτερο γαλακτοκομείο χρησιμοποιούσε πιο σύγχρονη τεχνολογία. Η ομάδα πήρε συνολικά 19 δείγματα τυριού και χρησιμοποίησε γενετική αλληλουχία για να διερευνήσει ποια βακτήρια υπήρχαν σε κάθε στάδιο της διαδικασίας παρασκευής.
Η ερευνητική ομάδα διαπίστωσε ότι το παστεριωμένο γάλα που χρησιμοποιείται από το σύγχρονο γαλακτοκομείο πρόσθεσε λιγότερα μικρόβια συνολικά και λιγότερα είδη βακτηρίων στη διαδικασία παραγωγής από το γάλα που είχε υποστεί επεξεργασία στο παραδοσιακό γαλακτοκομείο. Τόσο η θερμοποίηση όσο και η παστερίωση περιλαμβάνουν τη χρήση θερμότητας για την εξόντωση επιβλαβών βακτηρίων στο γάλα, αλλά το πρώτο γαλακτομείο χρησιμοποιεί χαμηλότερες θερμοκρασίες περίπου 57 έως 68 βαθμούς Κελσίου σε σύγκριση με τους 72 βαθμούς Κελσίου που χρησιμοποιεί το δεύτερο.
Ωστόσο, οι άλμη και των δύο γαλακτοκομείων ήταν εξίσου πλούσιες σε μικροβιακά είδη, αλλά τελικά δεν μεταφέρθηκαν όλα αυτά τα είδη από την άλμη στο ίδιο το τυρί. Τα βακτήρια ορού γάλακτος και των δύο γαλακτοκομείων κυριαρχούνταν από τα βακτήρια Lactobacillus και Streptococcus και κατά τη διάρκεια της πήξης, αυτά τα γένη κυριαρχούσαν στα τυριά. Μετά την πήξη, η ποσότητα του Lactobacillus αυξήθηκε και ο Streptococcus μειώθηκε στα δείγματα και των δύο γαλακτοκομείων, πιθανότατα επειδή τα βακτήρια δεν ήταν πλέον εκτεθειμένα στο θερμικό στρες που συνόδευε τη διαδικασία τεντώματος, είπαν οι ερευνητές.
Επειδή η μελέτη εξέτασε μόνο δύο γαλακτοκομεία και ένα μικρό δείγμα τυριού, η ομάδα θα ήθελε να κάνει μια μεγαλύτερη ανάλυση για να μάθει περισσότερα για το πώς το ωμό γάλα βουβάλου ορίζει τα βακτήρια στη μοτσαρέλα που προκύπτει και έτσι κάνει αυτό το είδος τυριού μοναδικό.
