Θα χρειαστείτε 1 φλιτζάνι κινόα, το οποίο πρέπει να ξεπλύνετε καλά και να βράσετε σε 2 φλιτζάνια νερό.
Σε ένα ταψί με λαδόκολλα ρίξτε λίγο ελαιόλαδο και τοποθετήστε καθαρισμένα καρότα, κομμένα στη μέση κατά μήκος, 12 μικρά παντζάρια καθαρισμένα και κομμένα στα 2 ή στα 4 και ψήστε για 35-40 λεπτά.
Μεταφέρετε το κινόα σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέστε τα ψητά λαχανικά, μαζί με καβουρντισμένα κουκουνάρια. Στο ίδιο μπολ προσθέστε και 100 γραμ. σπανάκι πλούσιο σε σίδηρο και φυλλικό οξύ και ανακατέψτε. Καθαρίστε και κόψτε σε μικρά κομμάτια ένα ώριμο αβοκάντο που είναι πλούσιο σε καλά λιπαρά και βάλτε το κι αυτό το στη σαλάτα σας.
