«Την παραμονή των Χριστουγέννων στα χωριά της Κρήτης εσφάζανε τσι χοίρους (αρχαία χοιροσφάγια), αναθρεμμένους από τον κάθε νοικοκύρη κυρίως με βελάνια (βελανίδια) και χουμά (τον ορρό του γάλακτος που μένει από την τυροκόμηση, μέσα στο οποίο όμως ρίχνανε και λάδια που έμεναν στα τσικάλια κι έτσι ο χουμάς γινόταν ζουμί –ένα ιδιαίτερα θρεπτικό μίγμα για πόση). Από το χοιρινό κρέας παρασκευάζονταν οματές (ή στην ανατολική Κρήτη, ομαθιές), τσιλαδιά (με τη χοιροκεφαλή, η λεγόμενη πηχτή), απάκια (λουρίδες ψαχνού κρέατος καπνισμένες στο τζάκι, συχνά με φασκομηλιές και άλλα μυρωδικά βότανα), λουκάνικα, σύγλινα (κομμάτια κρέας μισοβρασμένα και αποθηκευμένα σε κουρούπι (κιούπι) μαζί με τη γλίνα (το λίπος), που τα βοηθούσε να διατηρηθούν πολλούς μήνες – μετά γίνονταν σφουγγάτο (ομελέτα) ή μαγειρεύονταν με πατάτες».
Πολλά έχουν αλλάξει από τότε που ο Νίκος Καζαντζάκης στην «Αναφορά στον Γκρέκο» γράφει για τα χοιροσφάγια στα κρητικά χωριά, αλλά η παράδοση βρίσκει τρόπο να τρυπώνει και να αναβιώνει την πεθυμιά. Αν βρεθείτε σε μια γωνιά που σερβίρουν οματές, μην αντισταθείτε στο χριστουγεννιάτικο μεζέ.
Από μνήμης η συνταγή, φτάνει η νοστιμιά βαθιά στην ψυχή.
Αφού πλυθούν τα έντερα τα βάζουμε στο λεμόνι για ώρες πολλές, για τριήμερο κάποιες νοικοκυρές, που αλλάζουν το νερό κατά διαστήματα. Τσιγαρίζουμε το συκώτι του χοίρου με λίγο από το λίπος του σφάγιου. Μετά το κόβουμε σε πολύ μικρά κομματάκια, βάζουμε το ρύζι ή χόντρο (χοντροαλεσμένο σιτάρι), τις σταφίδες, το κύμινο, το πιπέρι, την κανέλα και το αλάτι, αφού προσθέσουμε νερό. Τα έντερα είναι κομμένα περίπου 30 πόντους. Βάζουμε τη γέμιση και τα δένουμε στις άκρες. Στη συνέχεια τα βράζουμε με πολύ νερό, τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Αν θέλουμε, μπορούμε στη συνέχεια να τα ζαλίσουμε λίγο στο τηγάνι για να ροδίσουν. Τα κόβουμε σε μερίδες.
Καλή όρεξη.
